Livsmedelshygien och egenkontroll

Livsmedelshantering vid tillagningskök, mottagningskök och avdelningskök omfattas av livsmedelslagstiftningen.

Undantag finns för gruppboende, där personal och omsorgstagare under familjeliknande former hjälps åt att laga mat. Omsorgstagarens bostad räknas som en privatbostad.

Livsmedelslagstiftningen

I princip är all lagstiftning om livsmedel gemensam inom hela EU. De flesta reglerna om mat finns i EU-förordningar och i Livsmedelsverkets föreskrifter. Regler som gäller området finns även i livsmedelslagen, livsmedelsverkets föreskrifter och i EU-beslut.

Livsmedelsverket, är en statlig myndighet. Livsmedelsverket är Sveriges expert- och centrala kontrollmyndighet på livsmedelsområdet.

Miljö- och hälsoskyddsnämnden i Växjö kommun, har det lokala tillsynsansvaret för säker livsmedelshantering.

Egenkontroll

Den som bedriver livsmedelsverksamhet (producerar, serverar eller säljer) ansvarar för att maten är säker.

Den ansvarige ska bygga upp ett egenkontrollprogram, ett kvalitetssystem och förfarande, för kontroll. Egenkontrollprogrammet är till för att ge stöd åt personalen. I programmet anges vilka uppgifter kring livsmedelshanteringen som kan vara en risk.

Avdelningen ska ha ett dokumenterat egenkontrollprogram som är väl känt hos personalen.

Kontrollerna kan vara till exempel temperaturkontroller, den personliga hygienen, kontroll av maten vid leverans och hantering av specialkost.

Om boende och/eller anhörig förväntas delta i något steg av livsmedelshanteringen ska de betraktas som en personalgrupp och därmed ges utbildning i frågan i den omfattning som behövs.

Demenssjuka eller personer med psykiska funktionshinder kan inte alltid förväntas att under eget ansvar förstå och följa givna rutiner för god livsmedelshygien. Därför måste detta hanteras i egenkontrollsystemet i form av ändamålsenliga rutiner och instruktioner. Det bör finnas rutiner för vilka typer av arbetsuppgifter de får utföra, hur många som kan delta samtidigt och vilken personal som ansvarar för övervakningen.

Under plusboxen finns gällande blanketter för avdelningskökens egenkontrollprogram

Egenkontrollprogrammet utgår från utbildningen i Livsmedelshygien som är obligatorisk för avdelningspersonal

Se Livsmedelshantering Omsorgsförvaltningen , 134.5 kB. samt Extra om Listeria , 127.9 kB. och alternativ till risklivsmedel

Se även Basala hygienrutiner Länk till annan webbplats.

Matförgiftningar/magsjuka

I de allra flesta fall av matförgiftningar är det den mänskliga faktorn som är orsaken. Därför är det viktigt att känna till vilka hygieniska hälsofaror som är förknippade med livsmedelshanteringen i den verksamhet där man arbetar.

Bakterier och andra mikroorganismer finns naturligt överallt i vår omgivning, till exempel i jord, på händer, i hår och även i våra livsmedel. Vissa mikroorganismer är sjukdomsframkallande, de flesta är ofarliga, men kan ändå förstöra livsmedel. En del mikroorganismer är däremot nyttiga och används t ex vid tillverkning av ost, filprodukter och vissa charkvaror.

Om livsmedel hanteras på ett felaktigt sätt kan vissa bakterier som finns i maten föröka sig och orsaka matförgiftning. Därför är det viktigt att smittspridning via maten förhindras.

Rutiner vid magsjuka

När det har skett ett utbrott av magsjuka eller om det finns misstanke om detta måste köket meddelas omedelbart.

Enligt livsmedelslagen ska endast kökspersonal vistas i köken.

Kök med matsal för de boende

Den/de som insjuknat intar sina måltider i sin lägenhet. Maten levereras antingen i engångsformar eller på engångstallrikar som köket tillhandahåller. Om det är önskvärt att den sjuke äter med ”riktiga bestick” hanteras detta hos den sjuke. Engångsmaterial och eventuella matrester kastas på avdelningen. Varken mat eller material ska komma tillbaka till köket.

I matsalen/köket råder extra stor försiktighet genom att maten fylls på ofta i matsalen. All mat som har varit i matsalen kastas.

Kök med matleveranser till avdelningar

När köket har fått information om utbrott på en avdelning skickas all mat till denna i engångsmaterial. Engångsmaterial och eventuella matrester kastas på avdelningen. Inga matrester eller engångsmaterial ska returneras till köket.

I avdelningsköket är det speciellt viktigt att vårdpersonal som har omsorgsuppgifter ej bereder eller serverar mat under pågående magsjuka.

I samband med returen av den tomma vagnen ska den rengöras och desinficeras i köket.

Utbildning i livsmedelshygien

I utbildningsportalen finns en webbutbildning i livsmedelshygien, som riktar sig mot personal i äldresomsorgens särskilt boenden. Utbildningen är obligatorisk, och ska genomföras en gång per år. Länk till utbildningen finns nedan.

Utbildningsportalen - Livsmedelshygien avdelningskök särskilt boende (sharepoint.com) Länk till annan webbplats.

Skriv ut
Senast uppdaterad: 17 augusti 2022
Nutritionshandbok